La paella valenciana es uno de los platos más internacionales dentro de la gastronomía española, y encontramos restaurantes que son capaces de hacerla a la perfección, como es el caso de restaurantepalacefesol.es. Pero también hay establecimientos de restauración y casas en las que lo que se hace no es exactamente una paella valenciana aunque se le quiera denominar así, porque se utilizan ingredientes que en ningún caso aparecen en la receta tradicional.
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¿Qué lleva una paella valenciana auténtica?
Desde 2018 se celebra cada 20 de septiembre el Día Mundial de la Paella, con el objetivo de reivindicar la auténtica paella valenciana, y es que la receta original está siendo modificada poco a poco. Esto no quiere decir que otros tipos de arroz no estén ricos, que seguramente estarán deliciosos, pero no serán una paella valenciana desde el punto de vista más técnico.
Si quieres hacer este plato de arroz en casa, o comprobar si la que te han servido en un restaurante es una paella al estilo valenciano, presta atención a los ingredientes. Son 10, ni uno más ni uno menos:
- Arroz bomba.
- Pollo (mejor si es de corral).
- Conejo.
- Bajoqueta o ferradura, que es la judía verde plana.
- Garrofó. Un tipo de judía blanca típica de Valencia.
- Aceite de oliva.
- Agua.
- Tomate.
- Azafrán.
- Sal.
A partir de aquí, toda variedad la podemos considerar un “arroz con cosas” (sin ánimo de ofender a nadie). Ahora, vamos a ver qué ingredientes suelen estar más o menos presentes en una supuesta paella valenciana y no deberían estarlo.
Cebolla
La cebolla es un clásico dentro de la cocina mediterránea cuando se trata de hacer un sofrito, pero bajo ninguna circunstancia se la vamos a añadir a la paella valenciana. Las únicas verduras que añadiremos serán las judías verdes y el tomate triturado. Por tanto, si vas a hacer esta receta al estilo clásico, no te queda más remedio que alejarte por un día del sofrito con cebolla, que puede estar muy bueno, pero que no es necesario en la paella valenciana.
Pimiento
La paella de Alicante es ligeramente diferente de la valenciana y, por eso, algunos ingredientes cambian un poco. En la versión alicantina de este arroz no es inusual apreciar el brillante color rojo de las tiras de pimiento.
De nuevo, si lo que buscas es una auténtica paella valenciana, tienes que olvidarte de este ingrediente. En muchos casos se recurre a él por no tener garrofó, que es típico de la zona de Valencia. Si no encuentras esta judía blanca, es mejor que tu paella tenga un ingrediente menos antes que añadirle pimiento.
Mezclar pescado o marisco y carne
La paella mixta es un clásico en las zonas más turísticas, y resulta ser una de las favoritas de los extranjeros, simple y llanamente porque ellos no tienen muy claro qué es lo que debe llevar y lo que no una paella.
El arroz con marisco y pescado está muy bueno, pero no es una paella valenciana. Como vimos antes, la carne que lleva este plato de arroz es un poco de pollo y otro pollo de conejo, nada más. En ningún caso le vamos a poner ni pescado ni marisco, para eso podemos disfrutar de otros platos como el arroz a banda, el arroz con bogavante, o el arroz del senyoret.
Guisantes
Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento alguien decidió poner guisantes en el arroz, pero para los amantes de la paella valenciana esto es una aberración. De nuevo, no es que los guisantes no estén buenos es, sencillamente, que no forman parte de los ingredientes de la receta clásica.
Además, los guisantes son pequeños, y pueden ser complicados de retirar para aquellas personas que están comiendo el arroz pero a las que no les gusta esta legumbre (sí, los guisantes no son verduras, aunque solamos considerarlos como tal).
No uses los guisantes para sustituir a las judías verdes. Estas son fáciles de encontrar frescas en cualquier frutería de barrio y, si alguien no le gustan, tienen el suficiente tamaño como para poder retirarlas con el tenedor.
Chorizo
Lo de ponerle chorizo a la paella es más cosa de algunos cocineros extranjeros que algo típico de los hogares o los restaurantes españoles. Recordamos, de nuevo, que la paella valenciana no lleva más carne que la de pollo y la de conejo, no hay lugar para el chorizo.
Si quieres degustar un delicioso arroz que tenga chorizo entre sus ingredientes, entonces tendrás que probar el arroz a la riojana, que es una receta totalmente diferente a la de la paella.
Caldo
En cualquier supermercado podemos encontrar mucha variedades de caldo para paella de marcas blancas y de marcas de reconocido prestigio. Hay quien prescinde del caldo en brick y le añade a su arroz una pastilla de caldo de sabor a carne, a verduras, etc.
En ambos casos estamos cometiendo un grave error. La paella valenciana no lleva caldo de ningún tipo ni hay que añadirle una pastilla de nada. Lo único que lleva es agua, a poder ser, del grifo. El sabor se lo van a dar los ingredientes que empleamos, y también podemos añadirle un toque de sal si queremos un sabor algo más intenso.
Colorante
El bonito tono amarillento del arroz de la paella no procede del colorante ni de ningún producto procesado, deriva directamente del azafrán, que también le añade un toque de sabor que no vamos a poder igualar con colorantes artificiales o añadiendo caldo.
El colorante para paella puede ser un producto muy vendido, pero si vamos a realizar una paella valenciana nos aseguraremos de que se quede en el armario o el estante de las especias y no salga de ahí.
Arroz basmati
Puede parecer una locura, pero este arroz se ha puesto tan de moda que ya hay quien no ha dudado en ponerlo en la paella. Esta variedad es perfecta para hacer recetas de origen oriental, pero en ningún caso está indicada para hacer una paella valenciana, porque no tiene ni el sabor ni la textura necesarios.
El arroz es el principal ingrediente de este plato, así que hay que escoger uno que sea de la máxima calidad, y siempre de la variedad bomba.
